Category: Cost & Inventory Management

Yield และ Yield Loss คืออะไร

ให้จินตนาการง่ายๆ แบบนี้:

• Yield (ยีลด์): คือ “เนื้อที่ใช้ได้จริง” ของวัตถุดิบ หรือปริมาณส่วนที่สามารถนำไปปรุงอาหารขายให้ลูกค้าได้จริงๆ หลังจากผ่านกระบวนการเตรียม (ปอก, หั่น, ตัดแต่ง, เลาะกระดูก) แล้ว
• Yield Loss: คือ “ส่วนที่ต้องทิ้ง” หรือส่วนที่สูญเสียไประหว่างการเตรียม เช่น เปลือกผัก, ก้างปลา, กระดูกไก่, ไขมันที่ต้องเลาะทิ้ง, หัว-หางกุ้ง

ตัวอย่างที่เห็นภาพชัดเจน:

• กุ้ง: คุณซื้อกุ้งทั้งเปลือกมา 1 กิโลกรัม (นี่คือน้ำหนักก่อนเตรียม) แต่หลังจากแกะเปลือก เด็ดหัวทิ้ง น้ำหนักเนื้อกุ้งที่ใช้ได้จริง (Yield) อาจเหลือเพียง 600-700 กรัม ส่วนที่หายไป 300-400 กรัม นั่นคือ Yield Loss

---

ทำไมการเข้าใจ Yield Loss ถึงสำคัญต่อกำไรของคุณ?

1. เผยต้นทุนที่แท้จริง: เหตุผลข้อแรกและสำคัญที่สุด คือมันช่วยให้คุณรู้ต้นทุนที่แท้จริงของ “ส่วนที่ใช้ได้” การที่คุณซื้อสับปะรดมาในราคา 50 บาท/กก. แต่ใช้ได้จริงแค่ 60% ไม่ได้แปลว่าต้นทุนเนื้อสับปะรดคือ 50 บาท/กก. แต่มันแพงกว่านั้นมาก
2. ช่วยให้ตั้งราคาได้อย่างแม่นยำ: เมื่อคุณรู้ต้นทุนที่แท้จริง คุณจะสามารถตั้งราคาขายที่ครอบคลุมการสูญเสียนี้ได้ และมั่นใจว่าคุณจะได้กำไรตามที่คาดหวัง การไม่คิด Yield Loss คือสาเหตุหลักที่ทำให้ร้านอาหารตั้งราคาต่ำเกินไปและขาดทุนโดยไม่รู้ตัว
3. ช่วยให้ตัดสินใจซื้อของได้ฉลาดขึ้น: คุณอาจเจอซัพพลายเออร์ขายเนื้อวัว 2 เกรด เกรด A ราคา 400 บาท/กก. แต่มีไขมันน้อย, เกรด B ราคา 350 บาท/กก. แต่มีไขมันเยอะมาก การคำนวณ Yield จะช่วยให้คุณตอบได้ว่า หลังจากเลาะไขมันทิ้งแล้ว เนื้อเกรดไหนให้ “ต้นทุนที่แท้จริงต่อกิโลกรัม” ถูกกว่ากัน
4. กระตุ้นให้ลดขยะและสร้างมูลค่าเพิ่ม: เมื่อคุณรู้ว่า “ส่วนที่ทิ้ง” (Yield Loss) มีมูลค่าซ่อนอยู่เท่าไหร่ มันจะกระตุ้นให้คุณหาทางใช้ประโยชน์จากมัน เช่น นำกระดูกไก่ไปต้มสต็อก, นำเปลือกกุ้งไปทำบิสก์ (Bisque) หรือน้ำมันกุ้ง ซึ่งเป็นการเปลี่ยน “ขยะ” ให้กลายเป็น “ทอง”

---

จับมือทำ: วิธีคำนวณ Yield และ “ต้นทุนที่แท้จริง”

ไม่ต้องกลัวตัวเลข กระบวนการนี้ง่ายกว่าที่คิด และต้องการอุปกรณ์แค่ “ตาชั่งดิจิทัล” เท่านั้น

Step 1: ชั่งน้ำหนัก “ก่อน” เตรียม

นำวัตถุดิบที่ซื้อมาทั้งชิ้นมาชั่งน้ำหนักแล้วจดไว้ เช่น ปลากะพงทั้งตัว หนัก 800 กรัม

Step 2: เตรียมวัตถุดิบตามปกติ

จัดการวัตถุดิบตามที่คุณทำทุกวัน เช่น ขอดเกล็ด ควักไส้ แล่เอาแต่เนื้อปลา

Step 3: ชั่งน้ำหนัก “หลัง” เตรียม

นำเฉพาะ “ส่วนที่ใช้ได้จริง” มาชั่งน้ำหนักอีกครั้ง เช่น เนื้อปลากะพงที่แล่แล้ว เหลือ 360 กรัม

สูตรคำนวณหา % Yield

Yield % = (น้ำหนักหลังเตรียม / น้ำหนักก่อนเตรียม) x 100

จากตัวอย่างปลา:

Yield % = (360 กรัม / 800 กรัม) x 100 = 45%

นั่นหมายความว่า ปลากะพงของคุณมี Yield เพียง 45% และมี Yield Loss ถึง 55%

สูตรคำนวณ “ต้นทุนที่แท้จริง” (Edible Portion Cost)

นี่คือหัวใจสำคัญที่สุด

ต้นทุนที่แท้จริงต่อหน่วย = ราคาที่ซื้อต่อหน่วย / Yield %

สมมติว่าคุณซื้อปลากะพงตัวนี้มาในราคา 200 บาท/กก.

ต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อปลา = 200 บาท / 45% (หรือ 0.45) = 444.44 บาท/กก.

เห็นไหมครับว่า ต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อปลาที่คุณใช้ ไม่ใช่ 200 บาท แต่พุ่งขึ้นไปถึง 444 บาทต่อกิโลกรัม! หากคุณใช้ราคา 200 บาทไปคำนวณ Food Cost คุณจะตั้งราคาขายผิดพลาดอย่างแน่นอน

---

Yield Loss ไม่ใช่แค่เรื่องของเศษอาหารที่ถูกทิ้ง แต่มันคือ “ต้นทุน” ที่ซ่อนอยู่ในวัตถุดิบทุกชิ้น การทำความเข้าใจและคำนวณมันเป็นประจำ คือการเปลี่ยนจากการทำธุรกิจแบบ “คาดเดา” มาเป็นการบริหารจัดการด้วย “ข้อมูล” ที่แม่นยำ

การสร้าง “Yield Book” หรือตารางบันทึกค่า Yield ของวัตถุดิบแต่ละชนิดในร้าน จะกลายเป็นเครื่องมือที่ทรงพลังที่สุดในการควบคุมต้นทุนของคุณ

แน่นอนว่าการต้องชั่งน้ำหนักและคำนวณค่า Yield ของวัตถุดิบนับสิบๆ ชนิดในร้านอาจเป็นงานที่น่าท้อใจ…

และนี่คือจุดที่ Profit Canvas™ ระบบคำนวณต้นทุนและออกแบบกำไร เข้ามาเป็นผู้ช่วยคนสำคัญ ไฟล์ของเราถูกออกแบบให้มีช่องสำหรับใส่ “Yield %” ของวัตถุดิบแต่ละชนิดโดยเฉพาะ เมื่อคุณใส่ค่า Yield ที่คำนวณได้ ระบบจะปรับ “ต้นทุนที่แท้จริง” ให้คุณอัตโนมัติในการคำนวณ Food Cost ของทุกเมนู ทำให้คุณเห็นตัวเลขที่ถูกต้องและแม่นยำที่สุด โดยไม่ต้องปวดหัวคำนวณใหม่ทุกครั้ง